グルテン（gluten)とは、小麦や大麦、ライ麦などの穀物に含まれるたんぱく質の一種のことです。パンやケーキを作るときに、水分を加えて小麦の入った生地をこねるとネバネバしてきますよね。この粘りと弾力性を出す成分がグルテンです。小麦などの胚乳に含まれるたんぱく質のグリアジンとグルテニンが水分を加えることで結びついてグルテンになります。パン、パスタ、うどん、などは小麦が主成分ですが、小麦は様々なもに使われています。
小麦粉に水を加え、練り続けたあと水で洗い流していくと、塊のようなものが残りますね。これ、小麦たんぱく質の塊で、生麩ですよね。生麩はグルテンの塊なんですね。私はお麩が大好きだったので、夫がセリアック病だと診断される前は、よく料理に使っていました。あー、なんてこと！セリアック病の夫に毒を食べさせていたようなものでした。
